Panettone: pridih Italije na naših mizah

“Panettone” je sladica, ki je v Italiji tradicionalno, na mizah za božič. Verjetno ste okoli božičnih praznikov v trgovinah že videli privlačne škatle različnih barv, v katerih se skriva ta slasten kolač. V obliki golobice, ga na policah trgovin vidimo tudi v času velike noči, a pod imenom “colomba”.

Izvira prav iz prestolnice mode – Milana, kjer bomo ob pregledu prazničnih izložb pekarn in slaščičarn opazili lično zavita darilca v katerih se skriva slasten “panettone”. Nič čudnega ne bo, če boste od Italijana za darilo dobili prav panettone, saj je obdarovanje z njimi tudi del njihove tradicije.

KAKO JE PANETTONE NASTAL?

Čeprav so sladek kruh poznali že v rimskih časih, pa naj bi zgodovina “panettona” segala v obdobje renesanse. Ob pomanjkanju pšenice, se je kruh iz nje pekel le za božič, vsak družinski član pa je dobil po košček, ostalo so prihranili za novo leto. Na ta način so simbolno izražali “nadaljevanje” oziroma kontinuiteto življenja. Na kruh so vrezali križ, ki ga lahko zaznamo tudi na priljubljenem kolaču “panettone”. Kljub nekatermi podobnostim, pa je bil “panettone” iz 15. stoletja malo podoben današnjemu. Leta 1839 so našli zapis recepta, ki naj bi vseboval: moko, maslo, jajca, sladkor in rozine. Do začetka dvajsetega stoletja ga je bilo moč najti le v severni Italiji, kasneje pa se je proizvodnja in prodaja razširila po celem svetu.

Zanimivo je da prebivalci Milana še danes ohranjajo tradicijo, da je potrebno košček tega sladkega kolača pri božiču shraniti in ga pojesti 3. februarja (za zdravje in srečo). Gre za verski običaj, saj naj bi pol legendi, na ta dan sveti Blaž rešil otroka. Otroku se je davil z ribjo kostjo, sveti Blaž pa mu je dal košček kruha. Ko ga je pojedel je kost s kruhom spolzela po grlu in otrok je bil rešen.

PANETTONE IN ITALIJANSKA ROMANTIKA

Seveda pa ne moremo mimo italijanske romantike in legende, ki pravi, da se je milanski pek po imenu Toni zaljubil v žensko, ki se je vsak dan sprehajala mimo njegove pekarne. Da bi jo zvabil v pekarno, je mesece razvijal recept za poseben kruh oziroma kolač z aromo vanilije in ga je poimenoval “Pan di Toni”, kar v prevodu pomeni Tonijev kruh.

ANGELO MOTTA JE PANETTONE POPELJAL V SVET

Leta 1919 Angelo Motta odpre svojo prvo pekarno v Milanu. Seveda je izdeloval tudi “panettone”, ki pa je po obliki takrat bolj spominjal na štruco kruha. Kaj kmalu je prišlo v pekarno naročilo ruskega priseljenca, ki je za zabavo naročil 200 ruskih velikonočnih tort imenovanih “kulich”. Motta je pregledal recept in se začudil, ko je opazil, da je recept praktično isti kot za italijanski kolač. Bila pa je ena razlika-v obliki. Ruski kolač je bil namreč visok, spečen v visoki valjasti pločevini. Pek je tako naredil nov model iz papirja, da je ohranil visoko obliko in tako obliko “panettona” poznamo še danes. Kmalu sta Motta in njegov prvi konkurent poskrbela, da so panettoni prišli v vsako italijansko mesto.

ZAPLETENA PRIPRAVA SLADKEGA KOLAČA PANETTONE

Priprava pravega “panettona” vam bo vzela več kot dva dni in je kar zapletena. Po teksturi nas “panettone” spominja na kruh, a je vlažen kot torta in se v ustih kar stopi. Če košček odtrgamo z roko bomo imeli isti občutek, kot če bi vlekli sladkorno peno. Pravi “panettone” vsebuje zajetno količino masla v testu, ki se je z leti (saj v preteklosti maslo ni bilo tako dostopno) še povečala.

Ravno zaradi dolgotrajnega in zapletenega procesa, je trajalo kar nekaj časa, da so roke pridnih pekov lahko zamenjali stroji v industriji. Najpomembnejša sestavina, ki je ključ do uspeha dobrega “panettona” je namreč “naravni kvas”, ki pa je izjemno občutljiv na spremembe temperature in vlage. Proces vzhajanja se mora večkrat prekiniti. Če le eden od dejavnikov ne bo pravi, “panettone” morda ne bo vzhajal, bo dobil čudno teksturo ali pa bo dobil kisel priokus. Italijani ga imenujejo lievito di madre, kar bi v dobesednem prevodu pomenilo mamin kvas. V Sloveniji ga poznamo pod imenom droži, ki so v zadnjem času vedno bolj priljubljene pri peki kruha in ostalih pekovskih poslastic. Najprej zmešajo osnovne sestavine-kvas, moko, sladkor, vodo, rumenjake in sol. To mora nato vzhajati čez noč ali 12 ur pri določenih 28 temperaturah celzija. Nato dodajo dodatno moko, sol, moko, maslo, jajca (beljake), kandirano sadje in rozine. Nekateri kandirano sadje in rozine zamenjajo s čokolado ali pa naredijo praznega. To mora ponovno vzhajati. Nekateri peki po drugem vzhajanju maso za “panettone” vzhajajo še tretjič.

Živorumeno maso nato preložijo v papirnate modele, ki jih imenujejo “pirottino”. Včasih so te modele izdelovali peki sami ter jih ročno mastili z oljem ali maslom, danes seveda temu ni več tako. Ko je panettone spečen, je tu še zadnji pomemben korak. V roku dvajsetih sekund ga morajo obrniti na glavo, saj se bo v nasprotnem primeru sesedel.